Etin pişme derecesi kişisel bir tercih olduğu kadar teknik bir bilgidir. Rare'dan well done'a her aşamanın anlamını açıklıyoruz.
Bir eti nasıl istediğiniz, hem damak zevkinizi hem de eti ne kadar tanıdığınızı ele verir. Pişirme dereceleri kişisel bir tercih olsa da, her aşamanın etin dokusu ve lezzeti üzerinde somut bir etkisi vardır. Bu dereceleri bilmek, sofrada bilinçli bir seçim yapmanın anahtarıdır.
Rare, yani az pişmiş et, dışı mühürlenmiş ama içi kırmızı ve serin kalan aşamadır. Bu derecede etin doğal suları en yoğun haldedir ve doku en yumuşaktır. Medium rare ise dünyanın birçok yerinde kaliteli et için ideal kabul edilen noktadır; iç kısım pembe, sıcak ve suludur, yağlar yeni yeni erimeye başlamıştır.
Ortadan İyice Pişmişe
Medium derecede etin merkezi hafif pembe bir çekirdek korur ama sular biraz azalmıştır. Medium well aşamasında pembe neredeyse kaybolur, et daha sıkı bir doku alır. Well done, yani iyice pişmiş et ise baştan sona gri-kahverengidir; sular büyük ölçüde çekilmiştir ve doku belirgin şekilde sertleşmiştir.
Kaliteli, mermerleşmesi iyi etlerde genellikle medium rare ile medium arası tercih edilir, çünkü bu aralık etin karakterini en iyi ortaya koyar. Ancak kıyma ürünlerinde ve bazı kesimlerde daha ileri pişirme hem güvenlik hem de lezzet açısından uygundur.
İyi bir ocakbaşı ustası, misafirin tercihini tek bir soruyla anlar ve közün üzerinde bunu saniyelerle yönetir. Etin merkez sıcaklığını dokunuşuyla ölçer, gerektiğinde dinlenme payını hesaba katar. Sonuçta pişirme derecesi, misafir ile usta arasında kurulan sessiz bir anlaşmadır.
