Etin içine ince ince yayılmış yağ damarları, yani mermerleşme, lezzetin ve yumuşaklığın en güvenilir habercisidir.
İyi bir eti gözle ayırt etmenin en güvenilir yolu, üzerindeki yağ damarlarının dağılımına bakmaktır. Mermerleşme adı verilen bu özellik, kas dokusunun içine ince ince yayılmış yağ ağıdır ve etin lezzetiyle yumuşaklığının en önemli göstergesidir.
Mermerleşmenin bu kadar değerli olmasının nedeni, yağın pişme sırasında oynadığı roldür. Et ısındıkça bu ince yağ damarları erir, kas lifleri arasına yayılır ve eti içten yağlayarak hem yumuşatır hem de lezzet taşır. Bu yüzden iyi mermerleşmiş bir et, hiç sos gerektirmeden bile ağızda erir.
Yağın Cinsi Önemlidir
Burada önemli bir ayrım vardır: mermerleşme, etin dışındaki kalın yağ tabakasından farklıdır. Dışarıdaki yağ pişerken kesilip atılabilir, ama mermerleşme dokunun içine işlemiştir ve etin karakterini belirler. Kaliteli et, dışında değil içinde yağ taşır.
Mermerleşmenin derecesi hayvanın ırkına, beslenmesine ve yaşına bağlıdır. Bazı özel besleme yöntemleriyle yetiştirilen hayvanlar olağanüstü yoğun bir mermerleşme geliştirir; bu etlerin kesitine bakıldığında adeta bir kar tanesi deseni görülür. Bu tür etler dünyanın en pahalı ürünleri arasında yer alır.
Bir ocakbaşı ustası için mermerleşme, ateşe koymadan önce eti okumanın yoludur. İyi mermerleşmiş bir eti közün üzerinde nasıl yöneteceğini, ne kadar pişireceğini usta zaten bilir. Çünkü o yağ damarları, sadece lezzetin değil, doğru pişirmenin de görünmez rehberidir.
