Ateşten inen etin hemen kesilmesi, en sık yapılan hatadır. Dinlenme, etin sularını içinde tutmasını sağlayan sessiz ama kritik bir adımdır.
İyi pişmiş bir et, ateşten indikten sonra da özen ister. En sık yapılan hatalardan biri, ızgaradan yeni inen eti hemen kesmektir. Oysa etin dinlenmesi, pişirme kadar belirleyici, sabır isteyen bir adımdır.
Et ateşin üzerindeyken kas lifleri kasılır ve içindeki sular yüzeye, merkeze doğru itilir. Eti bu haldeyken kestiğinizde, bu sular tabağa akar ve et kurur. Dinlenme sırasında ise lifler gevşer, içerideki sular yeniden dokuya dağılır ve dengelenir. Böylece her lokma eşit ölçüde sulu kalır.
Ne Kadar Dinlenmeli?
Dinlenme süresi etin kalınlığına ve büyüklüğüne bağlıdır. İnce bir pirzola birkaç dakika yeterken, kalın bir bonfile ya da büyük bir parça on dakika ya da daha fazlasını isteyebilir. Genel bir kural olarak, pişirme süresinin yaklaşık üçte biri kadar dinlendirmek iyi bir başlangıçtır.
Dinlenme sırasında eti tamamen açıkta bırakmak ısısını fazla kaçırabilir; hafifçe folyoyla örtmek ya da ılık bir yerde bekletmek ısıyı korur. Ancak sıkıca sarmamak gerekir, çünkü buhar sıkışırsa etin çıtır yüzeyi yumuşar.
İlginç bir gerçek şudur: et dinlenirken içindeki ısı bir süre daha yükselmeye devam eder. Bu yüzden usta aşçılar eti hedef sıcaklığın hemen altında ateşten alır ve gerisini dinlenmeye bırakır. Bu ince hesap, ocakbaşı ustasının görünmez becerilerinden biridir ve mükemmel bir tabağın sırrıdır.
