Ocakbaşı yalnızca bir pişirme yöntemi değil, ateşle kurulan sabırlı bir diyalogtur. Közün rengini okuyan ustanın el sanatına yakından bakıyoruz.
Ocakbaşında iyi bir usta konuşmaz; közü dinler. Ateşin çıtırtısı, etin yağının damladığında çıkardığı tıssss sesi, dumanın rengi ve yönü, hepsi ustaya ne yapması gerektiğini söyler. Bu yüzden ocakbaşı geleneğinde en değerli bilgi kitaplarda değil, yılların içinde birikmiş bir sezgide saklıdır.
Közün alevden üstün olmasının nedeni istikrarlı ısısıdır. Alev dalgalanır, kontrol edilmesi güçtür ve eti dışından yakarken içini çiğ bırakabilir. Köz ise sabit, derin ve kuşatıcı bir ısı verir. Usta közü ocağın farklı bölgelerine yayarak adeta bir ısı haritası çizer; kalın bir bonfileyi közün en cömert olduğu yere, ince bir şişi daha ılıman bir köşeye koyar.
Sabır Ateşin İlk Malzemesidir
Eti közün üzerine koymadan önce ocağın olgunlaşması gerekir. Aceleci bir ocakbaşı, yani daha alevi tam sönmemiş kömürün üzerine et koyan bir el, kaçınılmaz olarak dışı islenmiş, içi soğuk bir sonuç üretir. Gerçek usta, közün üzerinde ince beyazımsı bir kül tabakası oluşmasını bekler. Bu tabaka, ateşin artık kararında olduğunun sessiz işaretidir.
Ocakbaşının bir başka görünmez becerisi de zamanlamadır. Etin ne zaman çevrileceği, ne zaman dinlenmeye alınacağı saniyelerle ölçülür. Usta bu kararı termometreyle değil, ete dokunuşunun verdiği geri bildirimle alır. Parmağın ucuyla ete bastırdığında hissettiği direnç, etin içindeki pişme derecesini ona anlatır.
Bu yüzden ocakbaşı, hız çağında yavaşlığın ustalığa dönüştüğü ender mekanlardan biridir. Bir tabak közde pişmiş et, aslında yılların sabrının, bir ustanın ateşle kurduğu sessiz dostluğun somutlaşmış halidir. Tike'nin ocağında yanan her köz, bu geleneğin sürdüğünün bir kanıtıdır.
